Grecia și uleiul de măsline
Măslinul este arborele ce a însoțit și a ajutat omenirea încă din epoca Neolitică. Considerat ca fiind un dar din partea zeiței Atena către locuitorii orașului cu același nume în mitologia greacă, oferit ca ofrandă zeului soarelui Ra în mitologia egipteană și pomenit în Biblie de mai mult de 40 de ori, măslinul este considerat simbolul păcii și al prosperității.
Cu preferința sa spre zonele calcaroase din apropierea mărilor, nu ne mirăm să aflăm că Spania, Italia și Grecia sunt țările considerate ca cei mai importanți cultivatori de arbori de măslin din lume, având aceași ierarhie și pentru producția uleiului de măsline.
Uleiul de măsline – acest aliment important din dieta popoarelor mediteraneene este tot mai intens promovat în alte țări, printre care se numără și România. Se poate spune că Grecia și-a construit brandul de țară în jurul acestui produs, având în vedere că ocupă locul al treilea în ierarhia mondială a producătorilor de ulei de măsline, fapt ce vine și din tradiția folosirii lui în bucătăria locală, consumul mediu fiind de 24 litri per persoană/an în Grecia. Ca să vă dați seama de diferențe, în Spania consumul este de aproximativ 15 litri per persoană/an, în Italia – 13 litri, în Franța – 2 litri, în Marea Britanie – 1 litru, în timp ce în România cifra se situează cu mult sub 1 litru.
În Grecia se întâlnesc două soiuri importante de măsline și anume: în nord este varietatea denumită Halkidiki iar în sud este Kalamon, indicând o calitate superioară a fructelor. Arborii de măslini însoțesc Grecia pănă în cele mai ascunse porțiuni, practic oriunde îți întorci privirea vei vedea cel puțin un măslin. În principal măslinele nu se consumă imediat după ce au fost culese din copac, pentru că au un gust amar și trebuie mai întâi trecute printr-un proces natural de fermentare. Culoarea violet-oliv indică faptul că măslinele sunt naturale, fără coloranți sau alți aditivi, fiind de calitate foarte bună, în timp ce nuanța neagră a acestora indică procesarea chimică. De obicei calitatea se reflectă în preț. Măslinele constituie un meze (aperitiv) foarte apreciat de greci, ce se servește în general la începutul meselor. Iar un alt meze ce poate constitui micul dejun, alături de câteva felii de pâine este pasta de măsline.
Și iată că la a treia vizită în insula Evia mergem și la o făbricuță de ulei de măsline în localitatea Pefki, situată în nord, în mijlocul unei superbe plantații de măslini, dintre care nu puțini sunt cei care au peste 200 de ani. Proprietarul ne arată arbori cu vârsta de 300 de ani care sunt pe rod, adică produc măsline și ne amintește că în localitatea Artemisio există un măslin în vârstă de 900 de ani. De asemenea, aflăm că insula Evia este împânzită de astfel de producători și de făbricuțele lor, lucru care nici nu este greu de intuit, având în vedere întinderile plantațiilor pe care le vedem aici. Dacă ținem cont că, din momentul plantării, acestor arbori le trebuie doar 5 ani să ajungă la maturitate și să producă recolte, raportat la longevitatea lor extraordinară, ne dăm seama de ce sunt atât de prețuiți și respectați în întreaga lume, fiind un simbol al eternității.
-
- Pădurea de măslini
-
- Măslin de 300 de ani, încă pe rod
-
- Utilaje
-
- Fabrică de procesare în Pefki, insula Evia
-
- Fabrică de procesare în Pefki, insula Evia
În cadrul fermei vizitate de noi măslinele sunt recoltate manual iar procesul transformării lor în ulei durează în general aproximativ o oră. Se pornește de la spălare, zdrobire, malaxare și apoi presarea amestecului astfel obținut. În funcție de perioada recoltării se poate obține mai mult sau mai puțin ulei din aceeași cantitate de măsline zdrobite. Astfel, în luna octombrie (când fructele nu sunt încă pe deplin coapte) se obține o cantitate mai mică de ulei, ceva mai fin, de cea mai bună calitate, cu o textură mai puternică și plin de nutrienți. În luna decembrie, la apogeul coacerii fructelor, se obține cea mai mare cantitate de ulei. În general se poate aproxima că un litru de ulei se obține din 4 kilograme de fructe, dar nimic nu este standard de la un an la altul.
Într-o astfel de fabrică se pune accentul doar pe obținerea uleiului extravirgin – considerat de cea mai bună calitate, cele de calitate inferioară fiind vândute direct producătorilor locali de cosmetice (pentru fabricarea săpunului sau a diverselor creme, etc.). Atenție însă! Uleiul de măsline extravirgin, considerat ca fiind de cea mai bună calitate este și unul dintre cele mai falsificate produse la nivel mondial.
Pentru a avea garanția că facem alegerea corectă și cumpărăm un ulei de calitate bună, neprocesat chimic și neaditivat, avem 2 soluții: ori ne ducem în magazine să căutăm uleiul cu aciditatea cea mai mică (sub 1%) care trebuie să fie menționată pe etichetă, dar care are prețul cel mai mare, ori căutăm în călătoriile noastre din zona mediteraneană mici producători locali care vând astfel de produse, unde avem și garanția calității.
Probabil că la început va fi destul de dificil să diferențiem „la ochi”, pe baza culorii, mirosului și gustului, calitatea diverselor mărci sau tipuri de ulei de măsline. Dar o dată ce cumpărăm un ulei extravirgin de calitate și îl consumăm, vom remarca apoi imediat care este fals și care nu este. Gustul se educă în timp. Sau ne putem educa în cadrul unei degustări de ulei de măsline, precum cea organizată la taverna Meze din Centrul Vechi al Bucureștiului, unde am fost invitați imediat ce ne-am întors din #GreekExplorer. Și-au dat seama prietenii că deja ne este dor de Grecia!
Bineînțeles că am adus spre degustare și uleiul recent cumpărat din insula Evia direct de la un producător local, iar calitatea sa nu ne-a dezamăgit. Am învățat să apreciem culoarea, aroma, gustul și textura uleiului de măsline, cu atât mai mult cu cât am testat cele 10 tipuri aduse atât din Grecia cât și din Italia. Dacă inițial pornești cu ideea că nu ai cum să simți diferenețele și că toate uleiurile sunt la fel, testarea te duce în cu totul altă parte, fiecare ulei având personalitatea sa.
În cazul în care vă întrebați cum s-a făcut practic degustarea, să nu vă închipuiți că am băut uleiul la pahar … bine, la final am fi avut ocazia să o dăm la propriu pe ulei, dar suntem bursuci corespunzători, dimineața trebuie să fim cu mintea clară în caz că pornim la drum … așadar, sunt 2 variante: fie iei câteva picături cu o linguriță și le guști pur și simplu (pentru iubitorii de ulei de măsline nu este deloc grețos, vă asigurăm!), fie se folosesc bucăți din focaccia neutră (coaptă, fără sare sau alte condimente) și se presară cu ulei.
La final am dat note și personal ne-a impresionat o variantă premium – este vorba de o marcă necunoscută nouă – Vita & Terra, iar ulterior am arestat-o și folosit-o cu spor în tot felul de salate. Este un ulei procesat chiar în ziua recoltării, la o temperatură ce nu trece de 27 grade Celsius. Ne-au fost prezentate și alte mărci, depășind astfel nivelul celor cunoscute din hypermarket-uri și am degustat uleiuri deosebite gen Albea sau Peza Vita & Terra, cu o aciditate de maxim 0,4% ceea ce indică o calitate superioară, apoi Ladolea, inclusiv în varianta nerafinată, ce provine dintr-un soi unic ce crește doar în partea de nord a peninsulei Peloponese. Toate aceste soiuri le puteți găsi online în România pe Magazin.com.ro.
Iar dacă doriți detalii complete despre acest moment, le puteți afla de la Cristina (Anason cu lapte), Mircea (Zero calorii) și Doru (Marketeer.ro).
-
- Ulei extravirgin de primă presă – Pefki vs Bari
-
- Grecia și uleiul de măsline
-
- Degustare de ulei extravirgin
-
- Preparatele mediteraneene merg de minune cu uleiul de măsline extravirgin
Acest articol a fost scris în infoturul #GreekExplorer: Corfu, Evia și Grecia Continentală” organizat de Turism Market în parteneriat cu agenția de turism Tramp Travel și cu sprijinul Nikonisti, Travel with a Smile, Lamonza și Art&Craft.
