Arome otomane
“Sărbătoare şi ispită culinară!” spun în momentul în care retrăiesc amintirile de neuitat ale călătoriei în Istanbul, aromele bucătăriei turce fiind în topul preferinţelor mele. Shish Kebab, Doner Kebab, Adana Kebab, Ayran, măsline, iaurt de oaie cu mentă, Meze, Pide – pizza turcească, lipia tradiţională, İmam bayıldı (un fel de mâncare având la bază vinetele, zeci de baclavale, cataif, rahat, orez cu lapte, cafea, ceai, narghilea …
Închipuiţi-vă un grup de prieteni într-o continuă incursiune prin gastronomia turcească. Dar toată această călătorie este în fapt o lecţie de istorie ce dezvăluie şi o altă atitudine a oamenilor, atât faţă de muncă cât şi faţă de viaţă în general. Spun acest lucru gândindu-mă la disponibilitatea şi amabilitatea nedisimulată a diferiţilor vânzători sau la chelnerul care, atunci când ne-am așezat la masă, a început să ne treacă în revistă cu atâta pasiune toate influenţele bucătăriei actuale turceşti şi să ne facă recomandări, considerându-ne deja prietenii lui. Iar când sătui de atâta umblat prin Istanbul, târziu în noapte, ne-am reîntors la restaurantul unde eram consideraţi “muşterii” casei, chelnerul nostru a redeschis locaţia şi a aprins focul în cuptor, pentru pide proaspătă, doar pentru noi. Am aflat că bucătăria actuală turcă îşi are baza în cea otomană, cu o diversitate de feluri specifice, care încă se mai gătesc şi servesc în stilul pur tradiţional (mâncăruri de legume gătite în vase de ceramică sigilate, baclava, shish kebab, doner kebab, orez, iaurt) iar apogeul dezvoltării şi rafinării bucatelor a fost atins în timpul perioadei Imperiului Otoman, secolele XVI-XVII, când au fost concepute sute de feluri de mâncăruri pentru sultan, cu influenţe greceşti, orientale şi asiatice.
Testi kebab
Aromele culinare ale Turciei, cu precădere cele ale Istanbulului au fost mai presus de orice închipuire, în principal datorită gustului excelent, preţurilor foarte convenabile, dar mai ales datorită abundenţei … la fiecare pas există mâncare, fructe sau sucuri naturale, preparate şi servite în condiţii foarte bune.
În ceea ce ne priveşte, micul dejun a fost inclus în preţul cazării, aşadar în fiecare dimineaţă se servea câte un platou rece clasic (ou, brânză, castraveţi, roşii, măsline, miere, unt) şi cafea, la parterul hostelului, care era amenajat ca şi local autentic turcesc, cu divane şi pisici care torceau la soare … Dar având atâtea varietăţi culinare omniprezente şi foarte ieftine, se poate lua fără probleme micul dejun şi în oraş. Startul festinului îl dădea prânzul, care se prelungea într-o continuă ghiftuială până la cină, iar după aceea, shisha (narghileaua) ne mai îndemna să mai servim câte ceva, cum s-ar spune … gustarea de la miezul nopţii, aşa încât delimitările nu au fost foarte clare.
Există atât de multe preparate delicioase încât cu greu pot să le enumăr fără a da impresia unei cărţi de bucate. Mai potrivit cred că ar fi să direcţionez viitorii călători în Istanbul către anumite zone în care se pot servi feluri tradiţionale.
Ne-a fascinat zona Taksim şi ne-am îndreptat în special atenţia către strada principală ce porneşte din piaţa cu acelaşi nume şi se îndreaptă spre podul Galata, unde se găsesc numeroase autoserviri şi kebăbării – un adevărat paradis al mâncătoriilor. Aici se pot degusta kebab cu carne de oaie asezonat cu băutura de iaurt denumită Ayran, coaste de miel şi mâncăruri pe care, până să ajungem aici le consideram made in România, gen ardei şi roşii umplute, ghiveci sau sărmăluţe. Chiar şi clasica “köfte” este prezentă. Ce am remarcat a fost modul în care Shish Kebabul, hăpăit cu mare poftă pe stradă era format doar din aluatul subţire care însoţea carnea condimentată, fără alte sosuri sau salate adiţionale.
-
- Pisica ciacâră și puii ei
-
- Delicatese în vitrină
-
- Rahați
-
- Jarul pentru narghilele
-
- Seară turcească cu shisha și meci
-
- Tarabele mobile cu porumb fiert
Un prânz servit într-unul din restaurantele de pe îngusta dar renumita stradă Nevizade este o experienţă pur şi simplu delicioasă. Aici se pot degusta atât Meze (aperitive tradiţionale aduse în mici castronaşe gen vinete cu roşii sau iaurt cu usturoi şi ulei de măsline), musaca sau frigărui, cât şi produse pescăreşti foarte proaspete, în apropierea străzii fiind chiar o piaţă de peşte. Nu rataţi ocazia de a savura pizza turcească, este un deliciu, în unele restaurante fiind denumită Pide şi având diverse umpluturi. În drumul spre Podul Galatei există o zonă destul de întinsă şi compactă cu vânzători de sucuri naturale, având tarabele pline până la refuz cu fructe proaspete şi colorate, stoarse pe loc, la alegerea clientului. Deliciosul suc poate fi de rodii, portocale, ananas, morcovi, mere, mango sau mixat, aşadar nu rataţi această străduţă!
O altă zonă extrem de pitorească şi interesantă este chiar la baza Podului Galata (la Eminönü Balık Ekmek, pe malul opus Galatei) unde atmosfera este de-a dreptul frenetică: peştele fript este comandat la mal de către doritori şi servit direct din barca – fast food; murăturile se vând la pahar împreună cu zeama acră; porumbii sunt fierţi iar castanele coapte pe loc la tarabele ambulante, în timp ce Spice Bazaar sau Mısır Çarşısı îţi face cu ochiul în apropiere, fiind una dintre cele mai vechi pieţe acoperite din oraş, unde mirodeniile te copleşesc prin varietate, culori şi cantitate. Este destul de aglomerat aici, dar tocmai această atmosferă redă frumuseţea locului.
… și vine un miros …
În zona Yerebatan Sarayı (Basilica Cistern, cel mai mare rezervor subteran de apă din Istanbul) se găsesc nenumărate restaurante, în vitrinele cărora stau femei care prepară pe loc faimoasele lipii specifice bucătăriei turceşti (Gözleme), simple sau cu diverse umpluturi de brânză sau spanac. Servite fierbinţi, cu sos din ulei de măsline şi usturoi, alături de un rachiu tradiţional (Yeni Raki), ele pot fi începutul unui adevărat festin culinar turcesc. Am aflat reţeta originală într-o carte de bucate specifică gastronomiei otomane: în aluatul clasic de pâine de casă se adaugă iaurt gras şi ulei de măsline (la aproximativ 450 grame făină avem nevoie de 15 grame drojdie, jumătate linguriţă de zahăr, 175 ml apă caldă, 1 linguriţă de sare, 2 de iaurt, 2 de ulei). După ce aluatul a crescut, dublându-şi volumul, se pot obţine 2 tipuri diferite de pâine tradiţională: puţin pufoasă sau lipie libaneză, în funcţie de intensitatea focului cuptorului.
Coapte la foc iute în partea de sus a cuporului, pâinicile modelate în prealabil rotunde şi cât mai subţiri vor avea crusta crocantă şi un mare gol de aer în mijloc, iar dacă le modelăm mai mici se pot mânca pe loc umplute cu köftele şi ceapă tăiată solzişori. Daca le vrem pufoase, bune de înmuiat în iaurt sau ulei cu usturoi, le coacem mult mai încet în partea de mijloc a cuptorului.
Bucătăria otomană este mai “piperată” ca şi preţuri, dar face tot spectacolul. Sunt diverse tocăniţe din legume şi carne de miel sau oaie gătite în vas ceramic sub formă de ulcior sigilat (testi kebab), care este apoi “bătut” uşor pe dinafară și “decapitat” sau “sabrat” cu un cuţit special, spre deliciul tuturor celor prezenţi în restaurant (dar şi al trecătorilor de pe stradă). Totul se desfăşoară după un ritual riguros în care nici un ciob nu intră în mâncare după aplicarea loviturii, după care se deşartă tot conţinutul în vase speciale mai mici de unde se serveşte direct.
Dacă preparatele gen feluri principale sau aperitive sunt foarte convenabile, deserturile – baklavalele şi cataifurile sunt la mare preţ, şi la propriu şi la figurat! 1 kg de baklava pornește de la minim 14 euro, ceea ce mi s-a părut destul de mult, având în vedere că sunt pline de sos şi grele la cântar. Dar gustul lor delicios te face să mai uiţi de preţuri! Turkish delight sau Lokum (mai pe româneşte rahat) este desertul tradiţional turcesc, dar pe cel vândut la kilogram în cadrul cofetăriilor nu îl recomand în mod special, pentru faptul că de câte ori am cumpărat era destul de tare ca şi consistenţă şi fad (acum să nu râdeţi!). Poate este doar o percepţie de gust, dar cel la cutii sigilate, cumpărate din pieţe, de pe străzi sau la tarabele de souveniruri a fost cu mult mai bun. Fructe se găsesc din abundenţă, peste tot în oraş fiind tarabe ambulante foarte curate şi ieftine de unde se pot cumpăra toate soiurile posibile, gata curăţate şi aranjate doar pentru a fi savurate.
Cafeaua turcească ni s-a părut mai ciudată, dar am recunoscut aici licoarea băută împreună cu bunicile mele. Servită în ceşti foarte mici, fără lapte sau frişcă, cu un caimac gros, are consistenţa atât de densă încât ai impresia că bei o suspensie de cafea. Iar ceaiul turcesc, parte din exotismul bucătăriei, este mult prea dulce după gustul nostru.
-
- În Bazarul de Mirodenii
-
- Eminönü Balık Ekmek
-
- … după care … poftă bună!
-
- Eminönü Balık Ekmek
-
- Vânzător de castane în Taksim
-
- Sabrarea
Îmi dau seama că fotografiile şi cuvintele nu pot reda adevăratul festin culinar care însoţește orice călătorie în Turcia. Într-un imaginar top culinar, aromele otomane merită locul 1, de aceea vă îndemn să vă bucuraţi din plin de ele.
Afiyet olsun!
Excelent, ca de fiecare data Renu! Toate articolele tale despre "arome" ma fac sa salivez.:)Inca nu am fost la Istanbul dar este una dintre destinatiile de pe lista obligatorie, mai ales dupa articolul asta.
@Claudia: Istanbulul este pur si simplu un oras superb, sa nu ratezi plimbarea cu vaporul luat din zona Eminonu spre Marea Neagra, noi am mers pana dupa al 2-lea pod, Fatih Sultan Mehmet – o calatorie pe care nu o voi uita niciodata! Dar atentie cu mancarea – este prea multa si prea buna !!!
Ce de amintiri gustative mi-a trezit articolul acesta! In liceu am facut voluntariat in Turcia doua veri la rand. Activitatea presupunea impartirea de pliante si oferirea de informatii despre reciclare…nu cred ca am mancat in viata mea atat de multe chestii absolut delicioase. La fiecare usa la care bateam eram invitati in casa si rasfatati cu ceai/cafea sau apa cu sirop de trandafiri, fructe, rahat, inghetata facuta in casa, baclavale si tot felul de alte prajiturele insiropate. De fiecare data am poposit si cate o zi in Istanbul, asa ca am descoperit si pestele prajit servit cu muraturi langa Podul Galata, dar planuiesc sa ma intorc si pentru alte delicii culinare. Vreau sa incerc minunea aceea in vas de lut…pare foarte buna.
Pentru mine, Turcia în general și Istanbul în special sunt extrem de periculoase. Dacă vă uitați în pozele de pe Picasa veți vedea ce rotofei eram după 2 zile de arome otomane. După care, la o lună, am mers în China, unde am slăbit 7-8kg … o oarecare diferență “aromatică” 🙂
:)) Am notat China pentru momentul in care imi voi dori o cura de slabire 🙂
Multe mancaruri de ale lor le avem si noi, exemplu pilaf. Baclavalele sunt cele mai bune 🙂